Марокко по кусочкам

Марокко , май 2009
История участвует в конкурсе: Конкурс июня: Гастрономический ликбез

 

 

             Тажин, кус-кус, пастийа … На то, чтобы приготовить  каждое из этих блюд  нужны часы, чтобы съесть – как это делают марокканцы –  немногим меньше.  Я только, наверно, через пару дней поняла -   марокканская еда не менее значимая ценность, чем скажем, сказочная площадь Джамаа эль-Фна.

       Марокканская стряпня состоялась на перекрестке цивилизаций : берберской, турецкой, арабской, еврейской и европейской культур. Индиго, рожденный разноплеменными родителями на стыке торговых путей.

Марокко по кусочкам

 

    Кус-кус, по своей сути та же манная каша, которую мы так активно недоедали в детстве. Манная каша, над которой нехило поработала история  и место.

Кус – кус, в прошлом,  простейшая еда берберских племен, которую арабские и еврейские повара, а вернее поварихи,  обогатили пряностями и овощами, из золушки сделали принцессу.

     Настоящий кус-кус  делают руками. В несколько подходов валяют в маленькие комочки, перетирают через сито, насыщая оливковым маслом. И воздухом, конечно.

      Готовят его пару часов на пару, запахах, вкусах овощей и мяса , которые томятся в той же специальной кастрюле на первом этаже.  

      Овощи для кус-куса лелеют, как тургеневских барышень. Поскольку все, в том числе и они, должны быть деликатно нежными, таять в рту, но до этого момента форму  не потерять. 

 

Марокко по кусочкам  

 

       Сначала всегда подают закуски. Это простые овощи, порезанные на кусочки. Морковь, огурцы, кабачки, баклажаны, свекла, фасоль, горох нут, тыква. Вся прелесть вкуса здесь в легком маринаде, специях, пряностях.. «Мезе» характерно для всего Магриба, и для Сирии, и для Израиля и даже для Балкан.  Разница лишь в нюансах добавления специй. В Марокко  - это солено-сладковатый  звонкий вкус. Абсурдное определение, конечно, но я не знаю как еще объяснить такое сочетание. Надо пробовать.

Марокко по кусочкам

 

    Однажды на ужин, сразу после закусок нам подали пирог, сверху посыпанный сахарной пудрой и орехами.  У меня даже на секунду мелькнула мысль:

 «Может быть, организаторы решили сэкономить, и вместо горячего сразу принесли десерт?»  Потом , внутри я обнаружила куриное мясо. Так произошло первое свидание с марокканским блюдом – пастийа.

Марокко по кусочкам

 

 

      Официант приподнимает крышку тажина одновременно таинственно и торжественно, будто сейчас я увижу там не марокканску еду, а саму Шахерезаду, не меньше. Тажин это и сама глиняная сковородка с крышкой-шатром и то мясное кушанье, которое в ней приготовлено.

   Я поняла это блюда так  - это марокканская загадка. То, что кроется под глиняной  крышкой – до конца неизвестно. Может баранина, приготовленная  как телятина, но с черносливом, пропитанным мясным соком.  Или курица, как баранина – соитие вкусов изюма , птицы, меда и распаренных долек соленых лимонов, которые всю сладость, как атаку партизан берут на себя.

    Или с овощами, или с оливками , или орехами или  даже с абрикосовым вареньем…   Вариаций тысячи . Сколько вообще может скрываться под глиняной крышкой шатром вкусов, если только видов оливок более 30?

Марокко по кусочкам

    

     Это сродни тому, как однажды мы шли по медине в Мараккеше. И одна из дверей неожиданно распахнулась и закутанная в хаик женщина, пошла по своим делам. И я на секунду за облезлой  дверью увидела богатый сад, фонтан в риадах и сумасбродство цветов мозаики.

Марокко по кусочкам

         

Марокканцы медлительны. Все трапезы проходят в этом ритме.

Говорят, в некоторых заведениях вывешивают специальные таблички – во сколько будет готов кус-кус. Вкус продуктов в одном блюде перемешивается часами во время приготовления, они становятся кровными родственниками навеки, а вернее до тех пор, пока не растают  во рту.

    И поэтому такая пища не может быть подана наспех, да и съедена тоже. Гостя «выдерживают» перед  каждым блюдом. Иногда заполняя паузы оглушительной игрой на барабанах или восточными/африканскими танцами.

    Даже если музыки нет. Пауз не избежать. Здесь сходить покушать -  все равно, что зайти на свадебную регистрацию. Та же торжественность, церемония и воздух вокруг вязкий и значительный.

      

        

     В Мараккеше можно встретить места,  где марокканская величие пищи помножена на французскую утонченность.

  Марокко – в прошлом, французская  колония.

     Например,  ресторан высокой кухни Dar Moha  в медине.

Риады с открытым бассейном и статуями.  Традиции Франции и Марокко переплетены с завидным совершенством. Мезе подаются крохотными порциями – на всех не хватит и  от того еще вкуснее. Изящные голубиные котлетки припудрены воздушной сладостью.

Это «слишком», но покажите мне арабскую роскошь, которая « не слишком». Бараний  тажин - с эффектом проглатывания собственного языка от вкусноты. Но вместо африканского гороха «нут» -  среди мяса - европейский зеленый горошек бодрит зеленым цветом. Барабан аккуратно бубнит  в кустах олеандров. Шеф-повар и по-совместительству хозяин заведения учился высокому поварскому искусству в Париже.

      

 

     На площади Джамаа эль-Фна  в Маракеше всех туристов мучит жизненный вопрос:

- Пить или не пить?

 Апельсиновый фреш делается у тебя на глазах и стоит 12 рублей (май2009) , а можно ведь еще торговаться. Готовится он  на площади, где лет двести назад казнили массово преступников. Сейчас  днем здесь тусуются заклинатели змей, а ночью придут  гадалки, факиры и толкователи Корана на арабском.

    Антисанитария, вообщем. Но никогда я не пила вкуснее фреша, чем там. Вальяжный вкус грейпфрута со вкусом приключения на рецепторах.

Марокко по кусочкам

 

Марокко по кусочкам

  

    Марокканская кухня - вопрос спорный.  Кто-то не полюбил мясные пироги под сахарной пудрой, кто-то не доел тажин. Та кисловатая нота в пище, которая свойственная и уникальна  для русской доморощенной кухни, всегда будет вступать в конфликт с восточной роскошью. С солеными лимонами, изюмом и орехами, сахарной пудрой и другими «сожителями» марокканского мяса. Она будет казаться  перебором, как излишество бархата на диване или золота в интерьере, или узоров на потолке. В этом - ее самобытность, экзотика,  шик и конфликтность для европейца. В конце-концов меня даже заинтересовал вопрос :

   -  А вот если потчевать истинного марокканца щами, окрошкой и черными груздями под водку - на какой день он скажет «кисло»? 

 

   Повсюду и везде принято пить марокканский виски. Поскольку страна мусульманская, и алкоголь, по большому счету, запрещен,  именно так, в шутку,  называют местный чай с мятой и большим количеством сахара. Его наливают из замысловатого серебряного чайника, с руки, свысока, в узорчатые стеклянные стопки, взбивая пену.

Марокко по кусочкам

       

Марокко по кусочкам  

 

    В Марокко я была озабочена одной проблемой. Мне хотелось попробовать «серое вино», которое производится только в этой стране. Но тут меня ждал ребус. Все путеводители твердили – «Попробуйте серое вино!» , а  марокканцы говорили другое -  «Серое вино – выдумки туристов» . Так не решив шарады, купила домой пару бутылок прозрачно-розового , к которому мы так привыкли  на марокканских ужинах. Оказалось, что в Марокко  старая  классификация вин, которая досталась  от Франции и если на этикетке написано не  Rouge или не Blanc, а Gres, то это и есть - «серое вино». Розового цвета. То самое, которое я привезла домой.

 

   Перед самым отъездом , на оставшиеся дирхамы заказала в баре томатный сок.

Как раз тот случай, когда от напитка ничего не ожидаешь. Он знаком мне с детства, как облупленный. А тут… он начинает удивлять густой , хлопьями текстурой протертых помидоров. Потом  ошарашивает добавленными туда специями, из которых мне до конца понятен только  кайенский перец. И под занавес -  долька соленого лимона на дне. Восемь глотков и простейшая квинтэссенция марокканской кухни.

Марокко по кусочкам

 

 Спасибо TBG-brand,  Капитал - тур и представительству по туризму  Марокко за вкусноту.

 


Тэги: Марокко ,
11 голосов | Комментарии Оставить комментарий
Os-a аватар
Os-a (Ср, 28.04.2010 - 01:34)

Ну, если выкинуть последний абзац про нелюбимый мной томатный сок - то все просто замечательно! Фото отлично дополняют текст, и лучше уж быть не голодной, его читая:)

 

Пьянова Евгения - Поппинс аватар

Удивительно ты всё это описала!  Наташа,  ну одно удовольствие читать!  Мне эта кухня совсем так не понравилась,  как у тебя в блоге)))

Ни тажин, ни кус-кус меня не очаровали.  Я мясо очень люблю,  наверное,  дело в этой странной крупе, которая, на мой взгляд, на манку только с виду чем-то похожа.   А вот сладкий пирог с мясом я оценила.  Ирезин говорила тогда, что нам подали голубя.  Я пришла в ужас.  Но должна признаться, понравилось.  Если бы сказали до, наверное, не стала бы есть.

А ещё мне очень по душе был суп (   нас им угощали один раз в Урзазате) 

Ой,  интересно уже,  что будем есть в Греции.   Мечтаю об оливках.  Я их обожаю в любом виде! 

Сейчас,  когда Марокко уже схлынуло, а Греция на подходе,  так интересно в это снова окунуться!  Спасибо! 

Vnika аватар
Vnika (Ср, 28.04.2010 - 07:02)

Интересно, а можно ли на самом деле усовершенствовать манную кашу?  :-)

 

И какой же тогда на вкус этот необыкновенный томатный сок, который вы пили в Марокко, если я его и "облупленного"  очень  люблю?  :WIZARD:

Сообщение отредактировано 28.04.2010 - 08:16
gagara аватар
gagara (Ср, 28.04.2010 - 08:14)

Os-a написал(а):

Ну, если выкинуть последний абзац про нелюбимый мной томатный сок - то все просто замечательно! Фото отлично дополняют текст, и лучше уж быть не голодной, его читая:)

 

 

     Оля, писала на голодный желудок, чтоб вкусней читать было :-P

gagara аватар
gagara (Ср, 28.04.2010 - 08:23)

Пьянова Евгения - Поппинс написал(а):

Удивительно ты всё это описала!  Наташа,  ну одно удовольствие читать!  Мне эта кухня совсем так не понравилась,  как у тебя в блоге)))

Ни тажин, ни кус-кус меня не очаровали.  Я мясо очень люблю,  наверное,  дело в этой странной крупе, которая, на мой взгляд, на манку только с виду чем-то похожа.   А вот сладкий пирог с мясом я оценила.  Ирезин говорила тогда, что нам подали голубя.  Я пришла в ужас.  Но должна признаться, понравилось.  Если бы сказали до, наверное, не стала бы есть.

А ещё мне очень по душе был суп (   нас им угощали один раз в Урзазате) 

Ой,  интересно уже,  что будем есть в Греции.   Мечтаю об оливках.  Я их обожаю в любом виде! 

Сейчас,  когда Марокко уже схлынуло, а Греция на подходе,  так интересно в это снова окунуться!  Спасибо! 

 

   Женя, знаю-знаю, что марокканская кухня многим не приглянулась. Мне, наоборот, очень, за исключением пастийи, как раз. Кус-кус с курицей я научилась готовить полгода назад и выдаю его за фирменное блюдо. Готовится часа 1.5-2 - но вкусно!!! Если, приедешь в гости - угощать буду))

   Суп, кстати, марокканский про который ты говоришь.. на "х" как-то, не помню название, священное у них блюдо, тоже затейливо готовится...

    Ну а греческая кухня - она нам ближе по духу! Мусака, салаты, мясо тушеное - многим по вкусу!

gagara аватар
gagara (Ср, 28.04.2010 - 08:27)

Vnika написал(а):

Интересно, а можно ли на самом деле усовершенствовать манную кашу?  :-)

 

И какой же тогда на вкус этот необыкновенный томатный сок, который вы пили в Марокко, если я его и "облупленного"  очень  люблю?  :WIZARD:

 

  Виктория, насчет, манной каши - конечно, но на это нужны столетия :-)

А сок он необычный немного из-за специй и очень "помидористый". Я тоже его очень люблю. :FRIEND:

 

nota8239 аватар
nota8239 (Ср, 28.04.2010 - 08:46)

АААААААААААААА!!!!!!!!!!!!!!!!! :GIRL_CRY:  Я сейчас монитор облизывать буду!!!!!!!!!!!!!!  :GIRL_CRY: А араб какой хитрющий с апельсиновым соком!!! 

finikova аватар
finikova (Ср, 28.04.2010 - 09:01)

Я тут сижу голодаю и такие фотки. Кус-кус мне очень понравился, действительно очень вкусно. И мясо-баранина тоже.

gagara аватар
gagara (Ср, 28.04.2010 - 09:25)

nota8239 написал(а):

АААААААААААААА!!!!!!!!!!!!!!!!! :GIRL_CRY:  Я сейчас монитор облизывать буду!!!!!!!!!!!!!!  :GIRL_CRY: А араб какой хитрющий с апельсиновым соком!!! 

 

   nota, пожалейте монитор)))) Араб хитрющий, мы сним как раз об оптовых поставках фреша в течении дня договариваемся:-)) 12 рублей слишком дорого :-)

gagara аватар
gagara (Ср, 28.04.2010 - 09:26)

Малина Финикова написал(а):

Я тут сижу голодаю и такие фотки. Кус-кус мне очень понравился, действительно очень вкусно. И мясо-баранина тоже.

 

   Малина, а вот и правильно! Надо поголодать перед новым броском в гастрономическую страну:-)) барашки нас ждут :-)

nota8239 аватар
nota8239 (Ср, 28.04.2010 - 12:22)

а у меня сейчас баранья ножка в духовке, :OK: вот через пару часиков я уже спокойненько ещё раз прочту и на фотки посмотрю сытыми глазками!  :HAPPY:

Irma аватар
Irma (Ср, 28.04.2010 - 13:07)

на днях смотрела кухонную программу с женой  Парфенова... :)

как раз марокканская кухня:))

готовили таждин, готовили интересный салат из огурцов и мяты :), караемлизованные апельсиновые дольки , готовили мятный марокканский чай и показали мастер-класс по кус-кусу...:)))

приглашенные Яна Чурикова с мужем причмокивая, заявили, что сладко-пряно-острый вкус марокко им нравится :)))

а я подумала, что - да, надо все же взять на вооружение эти блюда..:)))

Irma аватар
Irma (Ср, 28.04.2010 - 13:08)

слушайте, только что было 5 голоосв, после моего нажатия стал один..(((

vibas аватар
vibas (Ср, 28.04.2010 - 13:20)

Очень вкусно написано и сфотографировано!!!

А уж какие эпитеты и метафоры! Чего стоит одно сравнение кус-куса с тургеневскими барышнями или обеда со свадебной регистрацией! :THUMBS

Людмила Зубова аватар
Людмила Зубова (Ср, 28.04.2010 - 17:16)

Irma, тоже смотрела эту программу.

 

ЭТА ТЕТЯ жена Парфенова??? АААААА.

gagara аватар
gagara (Ср, 28.04.2010 - 20:48)

nota8239 написал(а):

а у меня сейчас баранья ножка в духовке, :OK: вот через пару часиков я уже спокойненько ещё раз прочту и на фотки посмотрю сытыми глазками!  :HAPPY:

  nota, знатный у вас обед сегодня, я вот с работы голодная пришла:-)) Это ответный удар, да? %)

gagara аватар
gagara (Ср, 28.04.2010 - 20:54)

Irma написал(а):

слушайте, только что было 5 голоосв, после моего нажатия стал один..(((

 

  Ирма, у нас с подругой такая традиция. если кто из путешествия возращается -готовит национальное блюдо или чего-нибудь вкусненькое экзотическое из страны привозит. Слушаем ту музыку, которая в этой стране традиционна или наоборот, популярна. Пьем напитки той страны и смотрим слайд-шоу из привезенных фотографий. Всегда на ура проходят такие вечера)) 

 

  А насчет голосов не переживай - они потом восстанавливаются!  :-)  

gagara аватар
gagara (Ср, 28.04.2010 - 20:58)

vibas написал(а):

Очень вкусно написано и сфотографировано!!!

А уж какие эпитеты и метафоры! Чего стоит одно сравнение кус-куса с тургеневскими барышнями или обеда со свадебной регистрацией! :THUMBS

 

  Vibas, спасибо ! :-) Тема национальных кухнь одна из любимейших !

gagara аватар
gagara (Ср, 28.04.2010 - 21:02)

Людмила Зубова написал(а):

Irma, тоже смотрела эту программу.

 

ЭТА ТЕТЯ жена Парфенова??? АААААА.

 

  Ирма, Люда, вот теперь сижу и думаю, какая она- жена Парфенова?? Разбудили так сказать любопытство

 

   :SEARCH:

Светлая лошадка аватар
Светлая лошадка (Ср, 28.04.2010 - 22:08)

А я вот подумала про Парфёнова, когда узнала, что это его жена: да он действительно умница!

 

В Марокко понравилась баранина и ещё фрукты, а рассказ очень красочный.

gagara аватар
gagara (Ср, 28.04.2010 - 22:21)

    Светлая лошадка, я когда писала этот текст, меня интересовал вопрос - Почему марокканская баранина - без характерного привкуса, к которому мы так привыкли?

   Оказывается, они баранов выращивают, то есть кормят и пасут так, что жир скапливается как бы ближе к хвосту...Отсюда, якобы, и отсутвие привкуса - Интернет на эту тему говорит.  Может это и недостоверрная информация.. но все ж интересно.. почему? Может кто еще интересовался историей и происхождением марокканских вкусов? :-)

 

   Вот  опять про жену Парфенова :-)) Она у меня теперь с марокканской кухней напрямую ассоциируется :-)

Сообщение отредактировано 28.04.2010 - 22:23
Natashik аватар
Natashik (Ср, 28.04.2010 - 22:25)

Вот это просто - БРАВО! БРАВИССИМО!!!! Получила громадное удовольствие от прочтения и от созерцания. Но, даже если бы в тексте не было чудесных фото, то все равно слышалась бы музыка, и сверкали бы краски и над восточной роскошью витали бы дивные волнующие ароматы. Как написано! Какие образы!

 

"Индиго, рожденный разноплеменными родителями на стыке торговых путей", "Марокко - это солено-сладковатый  звонкий вкус", "Изящные голубиные котлетки припудрены воздушной сладостью", "Восемь глотков и простейшая квинтэссенция марокканской кухни","Вальяжный вкус грейпфрута со вкусом приключения на рецепторах. "

 

Не прочитала, а продегустировала. Наташа - ОЧЕНЬ! Очень вкусно, очень талантливо и невероятно поэтично.

 

Даже Северянин вспомнился: 
"Пора популярить изыски, утончиться вкусам народа,
На улицу специи кухонь!"

Светлая лошадка аватар
Светлая лошадка (Ср, 28.04.2010 - 23:17)

Ананасы в шампанском! Ананасы в шампанском!

Удивительно вкусно, искристо, остро!

 

или:

 

Чашечки неполные

Девственны на вид.

В золотой печеннице

Английский бисквит.

 

Точно сладко тут, как у Северянина.

gagara аватар
gagara (Ср, 28.04.2010 - 23:36)

   Наташик, просто я когда-то вдохновилась рассказом про пастилу :WIZARD:

Вообщем, даже неловко после такого коммента :-[ , но все равно, конечно, чертовски приятно!

Спасибо!

 

Светлая лошадка, надо бы Северянина освежить в памяти..К своему стыду и образованию тем паче - практически не знаю этого поэта. А он, кажется, мне будет близок по духу:-))) И по вкусам

Сообщение отредактировано 28.04.2010 - 23:37
MMS аватар
MMS (Чт, 29.04.2010 - 00:06)

Наташ, я бы сейчас, спустя год и тажин (который был более съедобен), и пастию осилила... Но тогда... семь дней подряд... три раза в день...

Тарелочку, на которой уложены овощи, так сказать аперитив, мы крутили, как в "поле чудес"... Счастливчику доставалась картошка! :IN

Сообщение отредактировано 29.04.2010 - 08:43
Пьянова Евгения - Поппинс аватар

Спасибо)  Обязательно приеду в Нижний.  Не знаю ещё пока когда, но давно положила на него глаз))))

ORISHA аватар
ORISHA (Чт, 29.04.2010 - 07:41)

Наташенька, как вкусно-то всё! :FRIEND:

Но ты забыла про креветки и кальмары! Неплохой получился у нас заключительный марокканский аккорд!

 

Марокко по кусочкам

Irma аватар
Irma (Чт, 29.04.2010 - 11:44)

писала-писала и все слетело куда-то :(

все аккорды тут хороши- и первый, и последний..:))

про барашкофф...

мое мнение... :))) (не люблю словцо ИМХО)

если баран молодой, если мясо свежее, не только что  с бойни, а чуть полежавшее в травках и специях, если с него срезан пресловутый курдючный жир- то-ммм...это всегда вкусно... :)))

но многие народы не просто НЕ удаляют курдючный жир, они его дольками да в казан к мясу кладут :))) вот тогда-то и есть тот "неповторимый" вкус баранины :)))

ну а насчет марокканских блюд- слушая мадам Парфенову ( у нее, правда, другая фамилия) , я поняла, что основа- принцип блюд, готовящихся в таджине- это разнообразие овощной или фруктовой составляющей плюс мясо, все это ароматно прокуривается парами, поднимающимися со дна блюда к верху крышки-конуса, опускаясь вниз, пар пронизывает все ингредиенты и "женит" их, как любят говорить кулинары...:)))

пожалуй, куплю эту штуковину, благо, у нас есть всемогущая ИКЕА..:)))

Anatabi аватар
Anatabi (Чт, 29.04.2010 - 15:45)

Вкусный текст и карточки!

gagara аватар
gagara (Чт, 29.04.2010 - 17:26)

MMS (Mr.&Mrs. Sergunin) написал(а):

Наташ, я бы сейчас, спустя год и тажин (который был более съедобен), и пастию осилила... Но тогда... семь дней подряд... три раза в день...

Тарелочку, на которой уложены овощи, так сказать аперитив, мы крутили, как в "поле чудес"... Счастливчику доставалась картошка! :IN

 

   Оль, хорошо что на завтрак тажина не было:-)) А то, возможно, я бы не с таким  энтузиазмом марокканскую кухню воспринимала. А так меня это повторение не успело напрячь. Про поле чудес - забавно :-)

Пожалуйста, авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы оставить комментарий.
X
Укажите Ваше имя на сайте TourBlogger.ru
Укажите пароль, соответствующий вашему имени пользователя.
Загрузка...