Про палюшки, ягоду кочергу и яблоки на крыжовнике

Львовская область, давно
История участвует в конкурсе: Конкурс июня: Гастрономический ликбез

Если верить лозунгу конкурса, нужен ликбез, а не изыски. Хотя в кулинарии, как нигде, спорят: одна хозяйка считат (не опечатка), что она шеф-повар целого города, другая в мыслях  – вечно сомневающаяся ученица, а на деле знай удивлят, знай удивлят.

Оля-Оса, которую мой муж упорно зовёт почему-то Пчелой и, надо сказать, не обманывается – очень она у нас трудолюбивая, - подвигла меня на воспоминания о Западной Украине. Нет, муж блоги не читает, но другой раз делишься впечатлениями, и про кого-то он запоминает, а потом может спросить:

- Ну, и что там у вас на этот раз Пчела написала?

- Сколько говорить, не Пчела – Оса!

- Какая разница! Что написала-то?

Вот так мы блогосочетаемся тут все… Но я, как всегда, отвлеклась. Пора уже о палюшках. Палюшки – песня. Люблю я это простецкое блюдо. Из остатков пюре на другой день делаешь нечто, добавляя яйцо и муки, сколько заберёт. Потом из этого теста намученными, в смысле, обсыпанными мукой, руками катаешь жгуты, режешь их на ромбики и бросаешь в хорошо солёную кипящую воду. Они всплывают почти моментально, докладывая этим самым о готовности. Вкусно так же, как просто! Потом макаешь в сметанку или поливаешь топлёным салом с жареным луком. А можно уже отваренные палюшки обжарить в сливочном или каком другом масле. Думаю, что укроп и всякая петрушка не помешают, а лишь добавят пользы, красоты и пикантности.

Бывает, что муки уже бухнула много, а жгутики не катаются – может, от клейковины зависит, может, пюре слишком жидкое было… Тогда, не отчаиваясь, а веселясь, берёшь две чайные ложки и в одну нагребаешь будущую вкуснятину, а другой соскабливаешь с неё содержимое прямо над кипятком. Форма изделий, конечно, изменится. Но только форма.  

Этому и многому другому меня, молодую тогда хозяйку, научили радушные и в хорошем смысле экономные «западэнки». А осмелилась я здесь с таким простым блюдом, потому что недавно разговорилась с одной своей ровесницей, так она и не слыхивала ни про какие палюшки или типа того. Конечно, я не призываю есть палюшки часто, но иногда, не в ущерб фигуре и на пользу бюджету, можно. Тем более что при любом достатке выбрасывать продукты грешно.

 

 

Обо всяких варениках, столь любимых в Украине, и писать не стоит, а палюшки, кстати, тоже можно отнести к вареникам, только «ленивым». Ленивые бывают и с творогом, да это уж все знают (хотя я люблю именно картофельные). Всё так же, только вместо картошки творог, а «соусом», кроме сметаны, может быть и варенье, и сгущёнка… Да хоть шоколадом полейте!

Помню, собралась делать первый раз, говорю сыну:

- На завтрак у нас будут ленивые варенички с творогом.

- Это какие?

- Тебе понравятся.

- Мама, ты обманула, я уже такие в садике ел, воспитательница говорила, они не так называются!

- А как?

- Смачни.

…А теперь меня смешит внук. Буквально пару недель назад, гуляя по саду-огороду, он вдруг спрашивает:

- Баба, а где растёт ягода «кочерга»?

- Какая кочерга?

- Ну та, черная, которую я любю.

- Ирга? – предположила робко.

- Да, да, ирга!

Ну, показала, конечно. Обрадовался. Ещё он в тот день просил разрешения попробовать «маленькие яблочки». Это были - не догадаетесь! – едва сбросившие цветки плоды крыжовника. Ну очень маленькие! О, как скоротечна жизнь…

 

 

В прикарпатских же краях научилась и такой простой премудрости. Не класть лапшу или картофель в куриный бульон сырыми, а отваривать отдельно и уже в тарелочке заливать. Выглядит потрясающе прозрачно и аппетитно.

А «зупа с кыслиной»? Либше за все вона з курячим булёном. Понятно, наверное, что речь о супе со щавелем. Правда, за точный перевод не ручаюсь. Он (не перевод, конечно) у меня нынче вымерз, и я пока не попробовала любимого супчика. Тоскую. Вкусен ведь и без мяса, а варится очень просто. В кипяток бросается картошечка, потом морковь-лук, а в конце, чуть покипеть – щавель. В каждую тарелку щедро нарезается варёное яйцо, и всё заправляется сметаной. Надо сказать, что некоторые рекомендуют щавель сначала отварить отдельно, чтобы суп не отдавал зеленью. Но зато он отдаст витамины! Я кладу сразу сырой, а лёгкую зелень юшки можно заштриховать мелко резанным луковым пером, например. Украинцы, кстати, считают, что без мяса вкусен и сытен только один суп – «з квасолей». Правда, в него они добавляют некую болтушку из муки со сметаной (при варке ещё).

Мне в еде нравилось всё, что нравилось тамошним жителям. Огорчало одно: они не просто не любят, но вообще не принимают, не переваривают и даже презирают окрошку. Мало того, летом побаиваются ездить в гости к друзьям из России: «тi москалi начнуть окрiшкой катувати». Как-то так. Природная деликатность, видно, мешает им предупреждать хозяев об «аллергии» на окрошку, а со мной они были, как со своей, вот и жаловались. На слово «москали» я, кстати, никогда не обижалась – живём с московской стороны, и чем плохо.

 

 

О дерунах уже писалось тут много, впервые я отведала их вне дома. Трускавец в двух километрах от нашего тогдашнего места жительства, и именно в Трускавце было первое на все ближайшие города - Стебник, Борислав, Дрогобыч - коммерческое кафе, которое специализировалось как раз на дерунах. Подавали их в глиняных горшочках. Проще не бывает: жареные деруны щедро перекладываются кусками тушёного мяса. Всё это заливается чудным соусом и доходит в духовке. Рядом с горшочком ставили, помню,  ещё целую бадью со сметаной. После такой трапезы еле встаёшь из-за стола, зарекаешься есть вообще, но через неделю едешь в то кафе снова. Как отпетая деруноманка. О том, что в деруны добавляют фарш, я и не слыхивала. Знаю, что бывают картофельные оладьи с наполнителем, в том числе мясом, но это совсем другая песня.

Вообще странно, но в каждой местности свои предпочтения. Моя мама никогда не делала эти самые деруны. Картошку у нас чаще просто жарили, и делалось это, по рассказам, испокон веку, а на Западе Украины научились жарить её после войны - у русских. «Дюже вдячны за це москалям», - говорят западенцы. Любят они сейчас это блюдо.

 

 

Есть у меня книжки по кулинарии на украинском языке. Когда забирает тоска-кручина по тамошним друзьям-соседям, я беру их в руки и глажу. Ну, иногда и готовлю по ним, не без этого. Хотите, верьте, хотите, нет, но так комфортно в психологическом плане мне не жилось нигде. (Жене офицера!) И жили мы не в гарнизоне. Когда после 12-летнего перерыва поехала в свой Стебник, думала остановиться в гостинице, что была рядом с нашим домом. Приезжаю, а она - единственная в городе! - уже годы закрыта то ли за ненадобностью, то ли по причине разрухи. Что делать? На дворе девять вечера, конец октября… Захожу в подъезд родной пятиэтажки, пальцевнебно выбираю соседку, тоже учительницу, из другой, правда, школы, звоню… Мне рады. А вообще я могла зайти в любую (!) квартиру в своём подъезде. Здесь, в удмуртском посёлке, мы не общаемся дальше «здравствуйте», и если бы я потеряла ключи, не у кого было бы отсидеться пару часов, пока привезут.

В Стебнике друзей было много, но я никого не хотела обременять после стольких лет разлуки, думала, буду звонить из гостиницы и по очереди ходить в гости. А вышло поначалу вот так.

Вот возьму сейчас и выпишу вам пару рецептов на украинском языке! Наверное, все знают, как солить  зелень петрушки, укропа, сельдерея. Но летом и повторить не грех – сама иногда забываю, сколько лучше класть соли:

«Зелень петрушки, селеры та кропу кладуть у чисту скляну банку i пересипають дрiбною кухонною сiллю: шар зеленi - шар солi. Щоб зелень лежала щiльно, ii весь час утрамбовують деревяним товкачиком. На пiвлiтрову банку треба брати двi-три чайнi ложечки солi.

Якщо ти трохи пересолиш, не турбуйся,  але додаючи зелень у стравы, будь обережна.»

 

«А ось зимова мiшанина:

 

1 склянка журавлини,

2 яблука,

100 г кураги,

1 лимон,

50 г родзинок,

1 або 1,5 склянки волоських горiхiв.

Перш варити сироп…» Дело нехитрое. Скажу только, что изюм и курагу надо замочить до набухания, лимон нарезать мелко без «шкiрки», сахару должно быть столько стаканов, сколько получится смеси, класть всё в кипящий сироп, и первой - обязательно рябину. Гнушаться красной рябины не стоит, она чудодейственна, а с такими соседями по мешанине и очень вкусна. Готовность определяется так: берёшь каплю ещё горячего сиропу, зажимаешь её между большим и указательным пальцами, растягиваешь. Если при разъединении пальцев образуется тягучая ниточка – сварилось.

Ну и, наконец, о пляцках-пирогах. Как пекут в Западной Украине, так, наверное, не пекут нигде. Перенимают всё лучшее друг у друга, многое взяли от поляков во времена оккупации. Поляки, по слухам, рецепты свои обычно засекречивали, как до сих пор каждая семья там дрожит за фамильные пончики. Скрывай не скрывай, но служанками-то работали украинки, они дома всё и повторяли. И теперь такие макивныки-сырныки у всех на праздники, что закачаешься от одних ароматов!

 

Ой, хочу туда, хочу! За новыми рецептами, погулять в Карпатах, попить целебной воды, но, в первую очередь - к добрым людям! Предложений от турфирм в ту сторону сейчас тоже много.

Хотела нафотографировать своих простеньких блюд, да подумала – тарелка выкладки не стоит. И... простите, что не про лобстеры.

 


Тэги: Украина ,
10 голосов | Комментарии Оставить комментарий
Ольга Ли аватар
Ольга Ли (Чт, 24.06.2010 - 06:35)

Лена, да бог с ними, с лобстерами!  :-) И деруны дюже аппетитны!   :YAHOO:

Светлая лошадка аватар
Светлая лошадка (Чт, 24.06.2010 - 07:11)

Спасибо, Оля! А деруны - да, дюже.

АнарИна аватар
АнарИна (Чт, 24.06.2010 - 08:32)

 Вкуснючина на вкуснючине... Палюшки сделаю обязательно!  :THUMBS

А вообще получилось хоть и про еду, а как всегда, душевно и поэтично... @}->--

И я в ту сторону давно хочу... Ни разу не была... Ну прямо с юности мечтаю, а не складывается... Как-то после десятого класса мы проездом были в Закарпатье. Я только вдохнуть этой красотищи успела... А запомнила... Еще любовь когда-то была из Драгобыча родом...  Всё вместе сложилось в такой манящий образ. Надо ехать...

А вот окрошку я тоже не просто не люблю, а и за еду не считаю... Хотя бабулечка моя её просто обожала и всё  пыталась меня тем обожанием заразить.. Не-е-е-т.. не  сложилось у меня с окрошкой...   :TEASE:

 

Светлая лошадка аватар
Светлая лошадка (Чт, 24.06.2010 - 09:06)

Рената, приятно вас видеть и слышать. Ну, раз окрошку не любите и Дрогобыч по сердцу, вам точно надо в те края. Последний раз (хотя хочется верить, что не последний) я была там семь лет назад, и Дрогобыч поразил своей ухоженностью, а о Трускавце и говорить нечего - город-сад. Спасибо!

WiseSpaniel аватар
WiseSpaniel (Чт, 24.06.2010 - 15:08)

А я люблю окрошку. Для лета самая подходящая еда, и с витаминами.

Просто они не умеют ее готовить. :-P Да и квас наш не везде понимают.

Хотя о вкусах не спорят, конечно.

Орлова Евгения аватар
Орлова Евгения (Чт, 24.06.2010 - 15:37)

Вкусно написано... здорово! 

agira аватар
agira (Чт, 24.06.2010 - 17:28)

Очень вкусно и поэтично, одно жалко фотографий нет, ни дерунов ни палюшек...

Но все равно очень здорово!

finikova аватар
finikova (Чт, 24.06.2010 - 17:54)

Действительно ликбез. Мы никогда не готовили такие палюшки-галушки из картошки. Надо будет попробовать. Клецки да, постоянно в куриный бульон делаю, а из картошки в воду нет.

 

Кстати, фото палюшек в студию.

Сообщение отредактировано 24.06.2010 - 17:56
Elik аватар
Elik (Чт, 24.06.2010 - 18:59)

И рецепт фамильных пончиков, пожалуйста :-)

Светлая лошадка аватар
Светлая лошадка (Чт, 24.06.2010 - 21:56)

Лена, спасибо. Я тоже люблю окрошку - и на квасе, и на сыворотке, и просто на кефире. В ресторане в Сочи как-то очень понравилась, спросила, на чём, сказали, минеральная газ. вода напополам с кефиром. Нынче вот подсела: в кефир-катык накрошить только укропу и з. луку  (пока огурцов нет) - вкуснотища! А если бы после этого ещё и конфет не есть... А "западенцы" не любяят такого, хотя ещё те кулинары.

Светлая лошадка аватар
Светлая лошадка (Чт, 24.06.2010 - 21:57)

Спасибо, Женя. Вы редкий гость, а потому особенно приятно.

Светлая лошадка аватар
Светлая лошадка (Чт, 24.06.2010 - 21:59)

Да, Агира, с фотками у меня напряг, это не палюшки приготовить... Спасибо на добром слове.

Светлая лошадка аватар
Светлая лошадка (Чт, 24.06.2010 - 22:04)

Алиночка, буду рада, если понравится. Я, честно, люблю. И делать быстрее яичницы. Про фото уже Агире ответила, да и хороша ложка к обеду. В прошлом мат-ле вставила позднее, так никто их и не видел.

Светлая лошадка аватар
Светлая лошадка (Чт, 24.06.2010 - 22:11)

Элла (кстати, имя у вас прелесть), я ведь не полячка. Если вы серьёзно, у меня где-то был рецепт от одной чудесной женщины Гали - ехали вместе с Байкала в поезде. У неё дочь в Питере вышла замуж, зять капризный, так она мчалась компенсировать кулинарную неопытность дочери и имела при себе столько классных рецептов!

ORISHA аватар
ORISHA (Пт, 25.06.2010 - 01:06)

Как всё вкусненько и с любовью описано... эх, жаль, что я  картошку и мучное не ем... мне бы мяса, или рыбки и побольше. Спасибо за рассказ!

Светлая лошадка аватар
Светлая лошадка (Пт, 25.06.2010 - 11:49)

Ориша, спасибо! Отчего же жаль, у каждого свой вкус...

Пьянова Евгения - Поппинс аватар

О!  Моя рiдна Украина! Люблю эту страну как свою Родину.

А я и не знала,  что ВЫ там столько лет прожили....напомнил мне Ваш рассказ моё детство.  Подъезд, где все друг к другу в гости ходили,  бабушку, пироги, пирожки, которые сначала соседям,  а потом домашним, всегда открытые двери,  летние разговоры до ночи. Постоянные гости,  ночёвки, гостинцы,  варенье.....

А вот окрошку я тоже не люблю.  Говорю же:  Украина как Родина.

Лена,  спасибо! 

Светлая лошадка аватар
Светлая лошадка (Сб, 26.06.2010 - 08:02)

Спасибо и вам, Женечка! Очень похожие воспоминания, хотя и разновременные. Значит, дело в другом...

Elik аватар
Elik (Сб, 26.06.2010 - 14:05)

Лена, спасибо за имя! Мои подружки как только не изголяются над ним: и Элик, и Елка, и Эллада.

А насчет пончиков - серъезно. Помню, в детстве я больше всего любила свжеиспеченные пончики, присыпанные сахарной пудрой. У нас в одном павильоне, недалеко от дома, делали такие, и весь процесс было видно: сначала через автомат пропускали тесто колечками, потом жарили и посыпали сахарной пудрой, упаковывали в пакет - и вот оно детское счастье:  дышащее, золотистое, пахнущее ванилью. Всем двором бегали за ними. Потом павильон снесли, а воспоминания остались.

Светлая лошадка аватар
Светлая лошадка (Сб, 26.06.2010 - 14:31)

Элла, сейчас спешу на дачу, а как найду записнушку, так вам в личку и вышлю. У меня тоже была любимая "Пончиковая" в костромских рядах (это уменьшенный Кремль). Мы, студенты, паслись там каждый день. Пончики, как вы описываете, и стоили копейки. Возьмёшь пару (а начинки всякие!) с кофе, и сыта день.

А имя у вас прекрасное, подружкам просто завидно.

sputnik1972 аватар
sputnik1972 (Сб, 26.06.2010 - 21:12)

Я Вам уже говорил  и сейчас повторюсь - написано великолепно, вкусно и сочно. На самом деле, для меня лично,  такая кухня, домашняя, природная, родная ближе изысков с лангустами и супов с кокосовым молоком. Вспоминаю свою поездки на Украину, про чудные борщи, вкусное соленое сало , полтавские вареники с капустой и галушки, соленые арбузы (меня от них вообще было не оторвать!)... Да еще под рюмочку горилки... Когда тоже писал рассказ на конкурс, серьезно выбирал, писать об испанской кухне или украинской. Но все-таки многое об украинской кухне я еще не знаю, а Ваш рассказ по-настоящему дополняет наши кулинарные познания. :HI:

Светлая лошадка аватар
Светлая лошадка (Сб, 26.06.2010 - 22:09)

Спасибо за комментарий, ещё и такой большой. Вот про солёные арбузы только слышала, и трудно представить. что это м. б. очень вкусно, но вам - верю.

А какие на З. Украине делают копчёности! Там есть спец. мужчины, которые сразу из всего поросёночка (как это ни грустно), готовят сальцЕсон, паштетИвку и прочие колбаски разных размеров и видов. В З. Украину надо ехать на  Пасху или Рождество, тогда всего попробуете.

Irma аватар
Irma (Сб, 26.06.2010 - 22:38)

вкусно, смачно, это как всегда -украинская многообразная кухня :)))) очень люблю ее..:)) 

Os-a аватар
Os-a (Вс, 27.06.2010 - 00:05)

Да, а вот и я ... И тоже кажется жутко стала хотеть в Карпаты, или просто сжевать чего-нибудь вкусненького-каллорийного.

И почему-то подумалось - а никто не упоминает щавельный суп с фасолью? В нашей семье такой не варили, научилась в семье подруги. С тех пор, если варю без фасоли - чего-то не хватает, особенно с белой фасолью хорошо сочетается яичко и щавель. Диетологи молчите, знаю, что вредно, но мне нравится!

 

Вообще, нельзя на ночь такие тексты читать.

Завтра еще вернусь)) 

Os-a аватар
Os-a (Вс, 27.06.2010 - 00:15)

А вот, с окрошкой - я вам не товарищ. В нашей семье ее не готовили, и до сих пор в гостях стараюсь увильнуть, когда мне ее предлагают. Не понимаю это блюдо. То ли мокрый салат, то ли холодный суп... Как его есть? Чем насытиться? Кто со свеклой делает, кто с квасом, кто с лимонной кислотой, просто иногда думаю - бурда с водичкой намешана и надо похвалить из вежливости.

В общем, я за полноценные, проваренные или прожаренные блюда! А холодными вкусны салаты и десерты!

Светлая лошадка аватар
Светлая лошадка (Вс, 27.06.2010 - 00:17)

Спасибо, Ирма. Главное, она у них простая и доступная, только не ленись. А полных людей даже меньше, чем у нас, хотя бутерброды с "нутряным" салом и репчатым луком - норма. 

Светлая лошадка аватар
Светлая лошадка (Вс, 27.06.2010 - 00:26)

Оленька, вы так быстро вернулись: правда, что ли - перекусывали? Шучу. Спасибо за комментарий.

 

Фасоль не добавляю, не знала, да и так вкусно. А окрошка кому как, ясен перец.

BUCH аватар
BUCH (Вс, 27.06.2010 - 17:23)
Лена, а вот и я прочитала. Да, душевностью ваш рассказ и кухней очень напомнил нашу жизнь с моей мамой (кстати её фамилия была ЯнченкО). Тоже выросла на вкуснющей украинской кухне. Окрошку моя мама тоже не жаловала и не готовила. А вот всяческое печённое на дрожжах и без, блюда картофельные и овощные, борщи красный и зелёный -= НЯММММ!!!! Кстати. Напишу рецепт зелёного борща. Мама так варила , и я теперь тоже. Когда закипает вода, в это время режется щавель и побольше. Затем он в другой кастрюльке заливается кипятком и настаивается. В это время в кипятке в основной кастрюле варятся картошка, морковка, лук зелёный. Когда овощи готовы, щавель с настоем воды выливается в основную кастрюлю. Добавляется залень петрушки, укропа, сельдерей (на любителя), всё проваривается ещё минуты две. В конце варки немного сметаны. Вкрутую отваренное яйцо мелко порубить и в каждую тарелку индивидуально, добавить сметаны. Вкусно неимоверно! Секрет в том, что щавель не варится долго, а только настаивается, все витамины остаются в настое. И яйца не в борще, а прямо в тарелке, вкуснее. Приятного аппетита! :-) @}->-- Про палюшки, ягоду кочергу и яблоки на крыжовнике
 

 А вот про палюшки не знала. За них особое спасибо!

Сообщение отредактировано 27.06.2010 - 19:11
Светлая лошадка аватар
Светлая лошадка (Вс, 27.06.2010 - 22:46)

Рита, спасибо. Прочитала ваш способ - почти то же самое. Но щавелю ведь и так надо вариться пару минут, так что можно и не настаивать. А вообще была бы основа. Вот, говорю, у меня и щавель нынче вымерз, сегодня 1-й раз сорвала пять листиков. Что с ними сваришь? Та я ж сметлива!  Нарвала ещё крапивки молодой - добавлю, всякую зелень, конечно, ещё, а недостающую кислинку организую лимонным соком. А дальше и яйцо, и сметанка...

Я к Жене никогда не попадаю в мат-л почему-то, у меня памяти мало, может, поэтому...

BUCH аватар
BUCH (Вс, 27.06.2010 - 22:52)

Лена, борщ с крапиврй не ела никогда! Только слышала, что вкусно и полезно.

У Женьки очень красивый особенный дождливый Санторини. Может быть, просто нужно подождать, пока фотографии откроются. А, если всё-таки не получится, пишите в личку модератору.

Пожалуйста, авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы оставить комментарий.
X
Укажите Ваше имя на сайте TourBlogger.ru
Укажите пароль, соответствующий вашему имени пользователя.
Загрузка...